8 (473) 250-28-28
г. Воронеж, пер. Красноармейский, д. 3а

Разобрать на молекулы

Что происходит, когда одна сторона личности гениального ученого тяготеет к законам Ньютона и Ампера, а другая — к каре ягненка в вишневом соусе? Попахивает новым открытием и вкусным блюдом, объединяющим оби эти стороны на одной тарелке.

molekulyar

Modernist cuisine, или попросту «молекулярная кухня» – наука совсем не простая. Повар здесь должен одинаково хорошо знать и температуру нагрева духовки, при которой идеально пропекается пирог, и температуру жидкого азота, держа в своей голове знания кулинара, физика и химика. Самое приятное, что химия участвует только в процессе приготовления блюд, но не в составе. Еда готовится из знакомых и полюбившихся нам огурцов, помидоров, телятины, фенхеля и всего, что могут предоставить поварам плодородные почвы и пастбища. Все эти ингредиенты выступают в молекулярных блюдах в непривычной для себя роли: мороженое имеет вкус яичницы, а для супа гаспачо вам могут подать нож и вилку.

Молекулярная кухня позволяет шеф-поварам использовать несколько техник в приготовлении блюд, и одной из самых популярных стало замораживание жидким азотом. Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в 1877 году Аньес Маршал, а первым из современников эту технику для своего меню ввел Блюменталь. Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия, что дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса или крема можно эффектно показав процесс посетителям ресторана современной кухни! Чем прекрасен этот способ? Во-первых, он изрядно экономит время (мороженое всего за несколько секунд охлаждается до нужной температуры), а во-вторых, дает возможность полностью сохранить все полезные свойства продуктов.

Сегодня самыми известными в мире шеф-поварами, подружившими кулинарию, физику и химию, являются Хестон Блюменталь из ресторана The Fat Duck, Ферран Адриа из El Bulli в Испании, Мишель Брас из Michel Bras во Франции, француз Пьер Ганьер из Pierre Gagnaire и Анатолий Комм из русского ресторана «Варвары». Все способны в считанные минуты подать блюда так, что все попытку угадать ингредиенты на глаз будут бесполезны! Поэтому если встал вопрос в каком ресторане отметить день рождения, то ответ теперь очевиден — гастробар #Москва